Côtelettes d’agneau de Provence… Caillette de porc de Bretagne… Papeton de bœuf de hautes terres aux flocons d’avoine et palette de légumes des pas...

Recette « Des viandes bio de mon terroir » d’Audrey Durand

Côtelettes d’agneau de Provence… Caillette de porc de Bretagne…

Papeton de bœuf de hautes terres aux flocons d’avoine

Et palette de légumes des passionnés du coin… 100 % bio

Audrey Durand remporte le 1^er Trophée (1 000 €) du concours de recettes bio pour jeunes cuisiniers en école ou en stage en restaurant, présidé par Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Élysée. L’épreuve s’est déroulée dans la prestigieuse école parisienne de gastronomie Ferrandi. Sa recette Côtelettes d’agneau de Provence, papeton de bœuf (…) est « accessible à tous », affirme Audrey.

Pour les côtelettes d’agneau de Provence

Poivrer le carré d’agneau, puis le faire mariner dans l’huile d’olive, l’ail et la fleur de thym pendant 45 min minimum. L’égoutter, puis le faire colorer sur toutes les faces.

L’enfourner 15 min à 200 °C.

Pour la caillette de porc de Bretagne

Hacher finement la gorge et la poitrine de porc et les réserver dans un cul de poule. Tailler l’oignon, l’ail et la carotte en petits dés ainsi que l’échine de porc. Faire revenir le tout à feu vif, puis y ajouter les épinards sans recuire la préparation. Ajouter la gorge et la poitrine de porc ainsi que les assaisonnements. Réaliser des caillettes en faisant des boules de farces qui tiennent dans une main, et les envelopper d’une couche de crépine, puis les réserver au frigidaire pour qu’elles durcissent.

Pour le papeton de bœuf des hautes terres aux flocons d’avoine

Tailler la garniture aromatique et faire mariner la viande pendant 72 h dans les aromates, le cacao et les zestes d’orange. Égoutter la viande de sa marinade et la saisir de chaque côté. En fin cuisson, ajouter la garniture aromatique et déglacer le tout avec le vin. Couvrir la casserole et laisser cuire à feu très doux pendant 4 h. Laisser refroidir puis l’enfermer dans un cadre carré. Détailler des bandes et les paner à l’anglaise (c’est-à-dire les rouler dans de la farine, puis dans de l’œuf battu avec un peu d’huile, et pour finir dans de la chapelure).

Pour la palette de légumes

Cuire le panais et la pomme de terre dans le lait, puis réaliser une mousseline légère à l’aide d’un robot plongeant. Éplucher les échalotes ainsi que les asperges et brosser les carottes. Les confire doucement à l’huile d’olive avec les cébettes. Réaliser des disques de betterave à l’aide d’un emporte-pièce et mixer les parures pour réaliser un gaspacho. Faire de très fines bandes avec les radis trois couleurs et les faire mariner dans le jus d’orange (de la préparation du bœuf).

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