Côtelettes d’agneau de Provence… Caillette de porc de Bretagne… Papeton de bœuf de hautes terres aux flocons d’avoine et palette de légumes des pas...

Ingrédients

Ingrédients bio pour 4 personnes

 

Pour les côtelettes d’agneau de Provence

1 carré d’agneau 6 côtes (côtes premières)
4 brindilles de thym en fleur
10 cl d’huile d’olive « AOC Nyons »
50 g de beurre de la ferme Margolive (Relhanette)
3 gousses d’ail
Fleur de sel de Camargue et poivre

Pour la caillette de porc de Bretagne

50 g de gorge de porc
50 g de poitrine de porc
100 g d’échine grasse de porc
30 g de crépine de porc
250 g de feuilles d’épinard
2 oignons
1 carotte fane
2 gousses d’ail
½ cuillère à café de fleur d’oranger
2 brindilles de thym
1 feuille de laurier
Sauge
5 cl d’huile d’olive « AOC Nyons »
10 g de beurre de la ferme Margolive (Reilhannette)
Fleur de sel de Camargue et poivre

Pour le papeton de bœuf des hautes terres aux flocons d’avoine

300 g de bœuf des hautes terres
2 oignons
1 carotte fane
1 gousse d’ail
37,5 cl de vin rouge (Domaine Alain Ignace Beaumes de Venise)
1 cuillère à soupe de cacao amer
1 orange « zeste »
2 clous de girofle
2 brindilles de romarin
1 paquet de flocons d’avoine
10 g de beurre de la ferme Margolive (Reilhannette)
1 œuf
150 g de farine complète
Fleur de sel de Camargue et poivre
½ litre d’huile de friture

Pour la palette de légumes

Belles asperges calibres 16/20
5 mini-carottes
½ botte de radis 3 couleurs
1 betterave cuite
2 panais
1 pomme de terre
4 échalotes
2 cébettes
20 cl de lait
5 cl d’huile d’olive « AOC Nyons »
10 g de beurre de la ferme Margolive (Reilhannette)
Fleur de sel de Camargue et poivre

Pour le dressage

Mettre les 3 viandes dans une assiette, puis disposer les légumes.